Полезные субпродукты для людей

Как обращаться с субпродуктами

В культурах разных народов есть одна и та же традиция, которая не всем из нас, современных горожан, кажется вкусной — употреблять в пищу внутренние органы животных. Хотя это только звучит страшно, а на самом деле печеночный паштет или пирожки с ливером любят многие. Живая это еда или мертвая? Часто говорят, что внутренности накапливают все вредное. Подтверждает ли это наука? Стоит ли нам есть субпродукты?

Какие субпродукты полезны

Изображение материала

Vernye primety Полезные субпродукты для людей
Верные приметы, что женщина хочет мужчину
5 часов назад
Pochemu nelzya spat nogami k dveri vazhno znat Полезные субпродукты для людей
Почему нельзя спать ногами к двери: важно знать
8 часов назад

К субпродуктам отношение часто двоякое. С одной стороны, считается, что настоящая еда — это мясо, мышцы. С другой — субпродукты совершенно разные по вкусу и содержат в себе не меньше пользы, чем мышечная ткань. С этической точки зрения употреблять субпродукты тоже важно: когда животное идет в пищу, справедливо использовать его целиком, чтобы каждая его часть принесла пользу.

Некоторые субпродукты считаются очень полезными в них мало жира, много белка, и они легко усваиваются. Мы решили разобраться, так ли дело обстоит на самом деле, какие субпродукты действительно полезны и для кого.

Перед вами рассказ Ирины Громовой, члена Всероссийской национальной ассоциации диетологов и нутрициологов, ведущего диетолога проекта Happy Mam.

«Субпродукты — такой же белковый продукт, как и мышечная ткань. Они содержат все необходимые организму аминокислоты. В любых субпродуктах, как и в мясе, содержится триптофан — аминокислота, важная для нашего ровного и спокойного настроения. Взрослым людям без проблем со здоровьем диетологи рекомендуют есть субпродукты 1–2 раза в неделю. Все субпродукты содержат холестерин, поэтому их не стоит есть людям с атеросклерозом в анамнезе, с патологиями сердечно-сосудистой системы и с ожирением. Детям субпродукты вводят в самый последний продукт и начинают с языка — он легче всего усваивается.

Органы разных животных будут отличаться так же, как отличаются яблоки с разных деревьев: говяжья печень и печень кролика содержат разное количество нутриентов. Лучше всего есть органы молодых животных, так как в организме старых животных больше токсинов просто в силу времени жизни. Больше всего полезных веществ в субпродуктов из дичи — это кладезь микроэлементов. Животные, выросшие на природе, всю жизнь едят то, что им хочется, лучше себя чувствуют и запасают больше полезных веществ. Кроме того, когда животное двигается, метаболизм у него быстрее и скорость выведения токсинов гораздо выше, они не застаиваются в организме.

Как и с другой едой, есть ряд моментов, которые важно учитывать при приготовлении субпродуктов. Первый бульон из субпродуктов сливают: в нем остаются пуриновые основания — они содержатся во всех белковых продуктах и провоцируют рост количества мочевой кислоты, а она в свою очередь приводит к подагре. Фильтрационные органы, печень и почки нужно грамотно вымачивать не меньше 4 часов, чтобы в них точно не осталось ничего вредного.

А еще субпродукты — скоропортящийся продукт. То же мясо хранится гораздо дольше, и если будут нарушены условия транспортировки, оно перенесет это легче, чем субпродукты.

Но главное в рационе — сбалансированность. Нет такого продукта, который бы мог нас обеспечить сразу всеми витаминами, микроэлементами и минералами.

Печень

Самый популярный субпродукт — это печень. Потом идут почки и язык. Печень содержит биодоступное органическое железо в легкоусвояемой форме, ее вводят в рацион при анемии: считается, что печень поднимает гемоглобин. Правда, благодаря одной только печени анемия не пройдет. Разовое употребление печени гемоглобин тоже не поднимет, несмотря на биодоступность железа и его количество. А чтобы железо из печени действительно усвоилось, нужны фолиевая кислота, витамин С, медь и магний. Особенно важен витамин С — он содержится в том числе красном перце, киви и цитрусовых. Фолиевая кислота — это темная листовая зелень, магний — орехи. То есть нужен сбалансированный рацион.

В печени много меди, особенно в говяжьей. Еще в ней есть жирорастворимые витамины, в том числе А, Е и Д, водорастворимые витамины группы Б и много различных ферментов и минералов в разных концентрациях. Это полноценный продукт, если смотреть на количество белка, жира, минералов и аминокислотный состав.

Почки

Почки богаты селеном и цинком. Цинк — мощный антиоксидант и природный иммуномодулятор: его назначают людям после ОРЗ, ОРВИ и вирусных заболеваний, потому что цинк помогает иммунной системе восстановиться. Еще цинк блокирует репликацию вирусов, поэтому имеет смысл есть почки, когда чувствуешь, что вот-вот заболеешь. Но если вы уже заболели, почки есть не стоит: это белковый продукт, а во время заболеваний наш организм мобилизует все силы на борьбу с инфекцией, снижает ферментативную активность, хуже переваривает белок и требует воды и быстрых углеводов. А вот во время восстановления почки дадут белок, чтобы было из чего регенерировать.

Читайте также:  Красивым людям легче живется

Щитовидной железе селен нужен каждый день, он активно участвует в выработке гормонов щитовидной железы. Если щитовидка нормально функционирует, то вам не грозит абдоминальное ожирение — это когда образуется жировая подушка вокруг талии.

Цинк нужен и для сперматогенеза — именно поэтому иногда говорят, что субпродукты полезны для репродуктивной функции и мужского здоровья.

Селен и цинк нужны для красоты кожи, волос и ногтей, так что дерматологи часто рекомендуют пациентам вводить в рацион субпродукты. И селен, и цинк содержатся в почках в самой доступной для человеческого организма форме. Конечно, вегетарианцы скажут, что все это есть и в орехах, и в злаках, — но селен и цинк из растительных продуктов усваиваются хуже.

Язык называют диетическим продуктом не потому, что он не жирный, а потому, что в нем мало соединительной ткани и белок из языка очень легко усваивается. Жира много, но его не видно — он находится между клетками. За счет такого строения язык очень мягкий. Кстати, больше всего холестерина в говяжьем языке, а не в свином.

Язык нужно отваривать на втором, а то и на третьем бульоне — тогда выйдет лишний жир из мышечных волокон, и он станет действительно диетическим. По сравнению с другими субпродуктами язык, отваренный в третьем бульоне, будет низкокалорийным, и там один сплошной белок. С него начинают вводить мясо в рацион людей после тяжелых заболеваний — именно потому, что он легко усваивается. Больше ничего особенного в языке нет.

Сердце

Сердце есть лучше без оболочки — жировой сумки — и не жарить, а отваривать или запекать. Тогда оно может считаться диетическим продуктом, потому что само по себе сердце — чистый белок. В нем почти нет токсинов — за счет интенсивной механической работы сердца оно постоянно самоочищается.

В сердце есть витамины группы B, а еще очень много магния. Магний нужен, чтобы хорошо работала нервная система. Наши нервы находятся в оболочке из магния, и при любом стрессе этот магний стремительно выводится — становится труднее поддерживать хорошее настроение. Так что запас магния постоянно надо пополнять.

Легкие

Главный плюс легких: по сравнению с другими субпродуктами очень низкокалорийные, там практически один белок. Вариант для тех, кто заботится о фигуре. Из микроэлементов в легких больше всего фосфора — он помогает укреплению костной и мышечной ткани.

Мозги

Мозги — это чистый жир, а значит, жирорастворимые витамины А, Е и Д. Мозги вводят в рацион людей после серьезных заболеваний, но по 10–15 грамм — это половина спичечного коробка. Этого достаточно, чтобы получить всю пользу от жира животного происхождения, но при этом не получить вред от высокожирного продукта. Почти все наши гормоны имею жировую основу, так что мозг будет полезен и для восстановления гормонального фона. Но надо помнить, что холестерина в мозгах тоже много. Все то же самое справедливо и для костного мозга.

Говяжье вымя

Говяжье вымя относится ко второй категории субпродуктов и почти полностью состоит из соединительной ткани. В нем содержатся два важных для организма вещества — коллаген и эластин, они важны для регенерации соединительной ткани. Нашей коже тоже нужны эти микроэлементы, чтобы быть эластичной.

Чтобы получить всю пользу от вымени, лучше всего приготовить холодец: собственно, он застынет именно из-за высокого содержания эластина и коллагена (как еще обращаться с выменем — смотрите в нашем репортаже из стейк-хауса «Эль гаучо». — Прим. ред.)».

Как обращаться с субпродуктами

Изображение материала

Частица «суб» в слове субпродукты указывает на то, что среди прочих частей туши онивторостепенные. Потроха — это недопродукты, одним словом. Даже те из нас, кто может с удовольствием съесть суп из бычьих хвостов или пирог с почками в ресторане, не готовят ливер дома просто потому, что не знают, как к нему подступиться. Понятия не имеют, как рубить хвост, чтобы он влез в кастрюлю. Как чистить почки или потрошить желудки, чтобы они не воняли. А один вид свернутого в пухлый рулон рубца пугает их своей абсолютной несъедобностью.

Но, отказываясь от потрохов, мы многое теряем: их можно купить задешево и приготовить роскошно. Мы попросили Павла Поцелуева, мясника со стажем и концептуального шефа ресторана «Жажда крови», заполнить пробелы и стать нашим гидом в дивный внутренний мир животных. На основании его слов и был составлен этот сборник практичных советов.

Желудки

У жвачных животных в пищу чаще всего идет не целый желудок, а только первый, самый большой его отдел, известный как рубец: он выглядит как большие лоскуты тонкой губки сероватого цвета. Если рубец слишком светлый — кипенно-белый, — значит, при обработке его выдерживали в соде, что совсем неплохо в смысле внешнего вида и гигиены, но часть вкуса рубец уже потерял.

Читайте также:  Духи для женщин после 40 со шлейфом
Eto byla poslednyaya rybalka dlya nego Полезные субпродукты для людей
Это была последняя рыбалка для него! Рыбак просто вскрыл рыбу, а дальше...
6 часов назад
Televedushhij Solovev ne sderzhal Полезные субпродукты для людей
Телеведущий Соловьев не сдержал слез в прямом эфире
8 часов назад

Птичьи желудки используются целиком, они должны быть сероватого цвета, свежими на вид и с приятным запахом. Ни в коем случае не склизкими, желтыми и, наоборот, заветрившимися. Если от них исходит заметный запах уксуса, есть вероятность, что продавец решил реанимировать таким образом залежавшийся продукт.

Как правило, бараньи и говяжьи желудки продаются полностью очищенными. В птичьих случаются мелкие камушки и остатки пищи. Их нужно разрезать, выпотрошить и обязательно удалить желтую внутреннюю пленку, иначе желудки будет не разжевать. Пленка довольно прочная — если не получается убрать ее сразу, можно ошпарить желудки кипятком, а затем кинуть в ледяную воду, тогда пленка отойдет сама.

Перед готовкой желудки любого происхождения сначала в три-четыре приема доведите до кипения, положив в холодную воду. Воду каждый раз меняйте, чтобы полностью избавиться от запаха. Потом отварите — мелкие птичьи в течение 1 часа, бараньи или говяжьи — 2–4 часа. А дальше следуйте рецепту — тушите, варите рассольник или пускайте на фарш для пирогов.

Печенка

Если печенка не заморожена, прежде всего ее понюхайте — свежая печень пахнет свежей, а не запекшейся кровью. Куриные и свиные печенки имеют бордовый цвет, у говяжьих — более глубокий оттенок спелой вишни. На поверхности печенка должна быть глянцевой и влажно блестеть, а если провести ладонью, не должно остаться ощущения липкости.

Главный недостаток любой печенки — она горчит. Чтобы снизить горечь, первым делом удалите пленки и вырежьте пронизывающие печень полые трубки-протоки. Многие вымачивают печень в молоке, но в данном случае 10-процентный соляной раствор работает не хуже.

Есть еще такой способ — печенку нарезать указанными в рецепте кусочками и пару часов подержать в холодильнике, обмазав взбитым с соевым соусом белком, так ломтики лучше сохранят форму, но останутся нежными. Солите печенку в самом конце, и, пока она розовая и сыроватая внутри, снимайте со сковороды. Дайте отдохнуть 5 минут — и она дойдет до идеальной прожарки.

Язык единственный из потрохов считается деликатесом, и к нему обычно подходят осознанно. Но на всякий случай: свиные языки нежнее говяжьих, но в нарезке выглядят неряшливо и заметно больше пахнут.

Любой язык перед приготовлением тщательно вымойте под проточной водой, жесткой щеткой уберите любую слизь и налет.

Чистят языки только после варки, порядок такой: отварить (свиные — 3 часа, говяжьи — 4 часа), сразу откинуть из кипятка в ледяную воду, и пленка снимется сама.

Почки

Почки должны быть целыми, без гематом и повреждений, глянцевыми, розовато-бурого цвета. При нажатии на поверхность пальцы должны пружинить, не оставляя лунки. Слишком темный, баклажанный оттенок говорит о том, что почки были изъяты у старого животного.

Перед готовкой разрежьте почку пополам и полностью уберите внутреннюю жировую капсулу — именно в ней концентрируется неприятный запах, из-за которого многие почки на дух не переносят. Затем вымачивайте в молоке или сливках минимум сутки и тщательно промойте. Если запах ушел, дальше телячьи и бараньи почки можно сразу отправлять на гриль или сковородку. Говяжьи почки плотнее, поэтому перед жаркой их лучше отварить.

Мозги

Как выбирать: свежие, хорошо обработанные мозги ничем не пахнут. На хрупких полушариях не должно быть потеков и гематом, которые могут являться следствием неаккуратного извлечения мозгов из черепной коробки, а может, их просто сто раз перемораживали. Для студенистой, хрупкой текстуры мозгов это одинаково плохо. Самые вкусными будут мозги теленка, они размером с кулак, говяжьи мозги крупнее.

Перед приготовлением замочите мозги на 2 часа в холодной воде, чтобы удалить кровь. Потом обварите смешанной с уксусом водой и снимите пленку — если этого не сделать, полушария могут развалиться. Отваривать мозги нужно в большом количестве воды — при варке они сильно разбухают. И ни в коем случае не переваривать: вскипятите, проварите 10 минут, снимите с огня и дайте мозгам остыть прямо в бульоне, это самый гуманный способ приготовления.

Сердце

При покупке оцените целостность сердца и насколько аккуратно отделены сосуды сердечной мышцы. Цвет его должен быть багряным и влажным, а не тусклым и коричневым. Сердце — один большой мускул, поэтому если рука не отскакивает от его поверхности, его, вероятно, изъяли у старого животного.

Читайте также:  Что полезнее подъем или спуск по лестнице

Перед приготовлением с сердца следует срезать поверхностные островки жира и убрать все сосуды – у птичьих сердечек они только сверху, а в сердцах крупных животных еще и внутри. Если вы собираете подавать сердце большими кусками, то перед жаркой или тушением тщательно очистите его от крови, в том числе и скопившейся внутри сердечной мышцы. Если собираете делать паштет – можно так тщательно кровь не вычищать, все равно не будет заметно.

Бычьи яйца на вид напоминают упругие и гладкие розовые шары с синими прожилками. Если розовый цвет замутнен зеленоватыми или какими угодно пятнами — оставьте субпродукт на прилавке. Учтите, при приготовлении тестикулы сильно ужариваются — берите на порцию 2–3 штуки.

Перед тем, как готовить, надо счистить плотную кожистую пленку, в которую упаковано каждое яйцо. Это будет проще, есть заранее достать яйца из холодильника и дать им обветриться на воздухе. Сделайте продольный разрез на коже, разведите его руками и аккуратно достаньте мякоть, как из чехла. После яйца нужно промыть, ошпарить, нарезать — и они готовы к жарке.

Самая большая ошибка — жарить яйца долго, по аналогии с почками, с которыми они даже внешне похожи. На самом деле яйца — гораздо более нежная субстанция: стоит прозевать — и они пересохнут до состояния каучуковых мячиков. 7–8 минут на углях для шашлыка из яиц вполне достаточно.

Хвосты

Хороший бычий хвост — эластичный, толстый у основания, основательно покрытый мясом, еще лучше — жирком. Большой разницы, какого пола животное, нет, но бык крупнее, и с его хвоста должно быть больше навара.

Если взять хвост руками и попытаться аккуратно согнуть, он упруго поддастся, как тетива. Но если по длине хвоста обнаружатся подозрительные изломы или, того хуже, раздробленные позвонки, не стоит его покупать — замучаетесь потом выбирать из мяса осколки костей.

Целиком хвост не влезет ни в одну кастрюлю, но рубить его — только портить. Гибкий хвост превосходно режется острым ножом, надо лишь правильно определить место разреза: по всей длине этого отростка позвоночников можно увидеть (или прощупать) выступающие шестеренки позвонков, резать надо прямо за ними — там находятся мягкие сочленения. Нарезанные сегменты хвостов обжарьте на масле, а потом долго варите или тушите, часа 3–4, зависит от размера. В хвостах много соединительной ткани, которая за это время успевает превратиться в коллаген, поэтому из них получаются самые наваристые супы, рагу и студни (вот пример отличного супа. — Прим. ред.).

Ножки (копыта)

Опытные люди определяют качество свиных ножек по запаху — причем нюхать надо не копыто, оно резко пахнет и у молодого, ни у старого животного, а сверху ножки, возле среза — там никакого отпугивающего аромата быть не должно.

Отведите на подготовку ножек два-три дня: первые два дня копыта вымачивайте в холодной воде, сменив ее раз пять. Затем со всех сторон ножом отскребите самую стойкую грязь и опалите уцелевшую щетину (особенно тщательно нужно следить за чистотой вокруг «пальца» и копыт).

Первый бульон от варки ножек слейте, а ножки снова промойте под проточной водой, иначе неприятный запах намертво прилипнет к хашу или холодцу. Со второго бульона тщательно снимите всю пену, а дальше варить ножки нужно по принципу «чем дольше, тем лучше» — через три часа мясо начнет отделяться от костей, через шесть ножки можно будет разбирать на студень.

Самым нежным и мясистым будет вымя взрослой дойной коровы. Весит эта деталь порядка 20 кг, поэтому вымя продают разрезанным на крупные доли. Как правило, на прилавки вымя попадает уже отмытым, но лучше подстраховаться и вымочить его 4–5 часов в холодной воде, чтобы избавиться от забивших протоки остатков молока, они при жарке могут оставить прокисший привкус.

Варить вымя нужно долго, часа 3–4: этот субпродукт выглядит обманчиво мягким, но на самом деле недоваренные железистые куски невозможно прожевать. Перед тем, как отправить отварное вымя в рагу, превратить в гуляш или начинку для пирогов, его имеет смысл нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле, усилив присущий самому вымени сливочный привкус. Или нарезать вымя пластами, обвалять в льезоне (яйце с мукой) и обжарить с двух сторон, как шницель.

При написании статьи использовались следующие материалы:

https://eda.ru/media/vopros/kakie-subprodukty-polezny

https://eda.ru/media/produkt/kak-obrashchatsya-s-subproduktami

Uznala chto dolgozhiteli chasto kladut chesnok Полезные субпродукты для людей
Узнала, что долгожители часто кладут чеснок под подушку...
9 часов назад
Ni gramma sovesti ni kapli smushheniya Полезные субпродукты для людей
Ни грамма совести, ни капли смущения: моя поездка в купе с наглой девушкой
6 часов назад

Вы находитесь на этой странице:

Читайте также